泡芙，拥有酥脆的外壳和多变的馅料，无论是经典的香草奶油、生奶油和水果的搭配，还是使用蔬菜、肉类做为夹心的咸泡芙，百变的口味和造型都为大家所喜爱。大家一定会很奇怪并担心——它是怎么从一小团面糊膨胀成那么大只的泡芙呢？它会不会塌掉？它会不会不能鼓起来？

不用担心，只要掌握了下面一些重点，你也可以做出不错的泡芙！然后就是随心所欲地搭配它了！

1关于泡芙生坯的原料

泡芙原料中的糖和盐用量极少，如果制作咸泡芙，可以去掉细砂糖,?高筋粉因为筋度高所以更有利于膨胀，成品也会偏酥脆；也可使用昔通的中筋面粉；而使用低筋粉制作的泡芙相对偏柔软。本书给出的基础泡芙配方，鸡蛋都是整只。由于鸡蛋大小的不同，在较后加入时要少量多次，密切观察面糊的状态。如果蛋液没有完全用完，面糊已经呈"倒三角状"，那么就不需要再加。

如果全部加完后面糊仍然非常稠厚，那么要适量再添加一小部分蛋液。*终的面糊要以标准的"倒三角"状态为准。太干的面糊会阻碍泡芙膨胀，造成体积不大、表皮较厚、内部空洞小；而太湿的面糊因为含水量过大，不容易烤干，从而导致成品扁塌、表皮不酥脆且容易塌陷。

2泡芙为什么会膨胀并形成空心？