一、蛋糕未烤熟

蛋糕在炉子里膨胀得还不错，但是从烤箱里拿出来不一会儿，用手一按，伴随着刷的声音，蛋糕就像泄气的皮球一样瞬间瘪了下来…切开后观察内部组织会发现整个内部都是湿的，而且内部是粘的。虽然是在炉内膨胀得很好，拿出来也不会立即塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织，发现蛋糕周围组织较好，中心部分略湿。

原因分析:这种情况一般可以判断为未烤熟，因为我们知道蛋糕的成熟取决于水的气化，蛋糕内部形成细小的孔洞，然后用面粉填充，从而支撑蛋糕的骨架。但是未烘焙的蛋糕没有完全气化，内部有很多液体组织。如果此时停止加热，由于内部结构骨架尚未形成，很容易被蛋糕本身的重量压垮，从而形成1所示的情况。好的情况是蛋糕内部组织基本形成，但中心部分火候低，中心支撑力不足导致凹陷。

解决方案:延长烘焙时间或提高烘焙温度，使蛋糕完全烘焙。如果表面颜色太深，可以考虑低温延长烘焙时间，或者覆盖锡纸。此外，不要在蛋糕完全成熟之前从烤箱中取出来。判断蛋糕是否成熟时，可以用筷子或其他长柄器具伸入烤箱，压在表面。如果压下后有明显的反弹，说明蛋糕此时已经成熟，可以出炉。如果听到细微的沙声，反弹缓慢，说明中心还有点缺火，要继续烘烤一会儿。

原因二：火候太大

蛋糕出炉时颜色较深，稍有震动就从侧腰向内凹陷，造成蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构良好。

原因分析:这是典型的过度烘烤表现。从表皮的颜色和厚度可以看出，蛋糕过度加热。这种收腰塌陷的原因是内部组织长期高温烘烤，导致内部骨架结构变脆。就像骨质疏松症一样，很容易折断，尤其是蛋糕外围加热严重，骨架更脆，无法支撑蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。

解决方法:缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟度，避免过度烘焙！